Nadziewarki w piekarni

Branża piekarnicza jest równie konkurencyjna jak każda inna. Dlatego właśnie właściciele zakładów piekarskich muszą na bierząco śledzić trendy rynku i dostosowywać swoją ofertę do wymagań klienta. Jeżeli konkurencja poszerza ofertę o nowe produkty, trzeba się zastanowić czy to posunięcie ma sens i rozważyć dołączenie do nich w produkcji nowego produktu. Jeżeli zaniedbamy ten proces na którymś etapie może okazać się, że mamy sporo do nadgonienia. Nie zawsze się udaje.
Do wyrobu produktów piekarskich będą nam potrzebne nie tylko maszyny piekarnicze takie jak miesiarki czy piece piekarskie ale również bardziej specjalistyczne urządzenia takie jak nadziewarki czy smażalnice pączków.
Nadziewarki to urządzenia służące do wtłaczania nadzienia do naszych wypieków takich jak pączki. Podstawowym podziałem nadziewarek jest kryterium dotyczące ich obsługi.

Warto także zajrzeć na tego bloga o maszynach piekarniczych

Wyróżniamy proste nadziewarki służące do obsługi ręcznej ( podobne do tych spotykanych w domowych kuchniach tylko większe) oraz bardziej zaawansowane i droższe ale wymagają mniej wkładu pracy pracownika.

Nadziewarka ręczna może się zapychać co stanowi bardzo dużą jej wadę. Jednak cena tego rozwiązania jest o rzędy wielkości mniejsza od wariantu automatycznego.

Maszyna służąca do automatycznego nadziewania wymaga znacznie większych nakładów finansowych w celu jej zakupu jednak korzystanie z nich jest znacznie łatwiejsze a efekty bardziej powtarzalne. Co więcej nie wymaga ona ciągłego uczestnictwa pracownika co na dłuższą metę może pozwolić na zwrot inwestycji w postaci niewypłaconej pensji. W przypadku droższych urządzeń możemy również ustawiać różne parametry pracy także ostatecznie urządzenie może służyć do każdego rodzaju zastosowania włącznie z np.: wtłaczaniem masy makowej.

Opłacalność inwestycji zależy głównie od asortymentu i podaży zakładu. W przypadku jednostkowej produkcji zdecydowanie nie ma sensu inwestować w urządzenia, które pochłaniają roczny zysk ze sprzedaży produktów wytwarzanych przy ich użyciu, jednak w dużych zakładach gdzie liczy się duża wydajność zdecydowanie będzie to opłacalna inwestycja.

Jak wybrać piec do piekarni

Każda piekarnia, która ma aspiracje aby zostać poważnym graczem na rynku musi poczynić odpowiednie inwestycje na rzecz wyposażenia piekarni. To właśnie maszyny do pieczenie determinują to jak może wyglądać oferta danej piekarni, jakie wydajności może osiągać jej cykl produkcyjny czy też jakie koszty ponosić będzie zakład na rzecz eksploatacji urządzeń - co przekłada się na cenę produktów końcowych. Zdecydowanie najważniejszym elementem piekarni i zarazem jej sercem jest piec piekarski ( lub zestaw takich pieców).

Osoby doświadczone w branży piekarniczej twierdzą, że do najważniejszych cech profesjonalnego wyposażenia piekarni zalicza się : wszechstronność pozwalającą na dowolny rodzaj wypieku, niskie koszta eksploatacji, wysoki stosunek możliwości do zajmowanej powierzchni oraz cena i solidność wykonania.

Błędnym postępowaniem jest jednak kupowanie pieca do piekarni stosując cenę jako czynnik najważniejszy. Często najtańsze urządzenia posiadają swoje ograniczenia technologiczne, niskiej jakości elementy lub wręcz zawierają ukryte opłaty co na dłuższą metę może nam wyrównać całościowy koszt pracy z takim piecem.

Najbardziej oszczędne piece piekarskie to piece termoolejowe jednak cena zakupu takiego pieca nie jest niska. Możliwość zakupu takiego typu pieca należy szczegółowo przeanalizować ponieważ może się jednak okazać, że jego zakup zwróci się bardzo szybko i oszczędna eksploatacja pozwoli na zwiększenie konkurencyjności zakładu. Piece piekarskie nie są elementem piekarni, który wymienia się często dlatego właśnie trzeba przeanalizować wszystkie koszta w skali kilku-kilkunastu lat w przód.

Warto to przemyśleć przed wydaniem określonej sumy na urządzenie, które jest sercem naszego zakładu. Ostatnim aspektem, który również powinniśmy wziąć pod uwagę jest serwis naszego pieca – jego szybkość działania i warunki. Nie da się ukryć, że nawet najbardziej niezawodne piece mogą w pewnym momencie przestać funkcjonować, wtedy każda godzina determinuje to jak duże straty poniesiemy z tego tytułu.

Przechowywanie surowców w piekarni

Jak wiadomo powszechnie piekarnia to zakład pracy, który nie tylko ma zaczyna pracę nieco wcześniej niż większość innych zakładów pracy ale również musi błyskawicznie reagować na zamówienia. Cykl produkcyjny piekarni wymaga ogromnych nakładów surowców takich jak : mąka, tłuszcze, mleko drożdże piekarskie czy inne składniki. W zależności od tego jak ułożą się zamówienia danego dnia tak zakład musi dostosować swój plan produkcyjnym.

Ogromnym problemem dla piekarni byłaby konieczność zatrzymania produkcji ze względu na brak któregoś z podstawowych składników co mogłoby doprowadzić do utraty klientów. Dlatego właśnie zakłady piekarnicze muszą wyposażyć się w odpowiednie systemy magazynowania surowców.

Sposób przechowywania jest ściśle określony nie tylko przez normy zanitarne ale również przez wymagania poszczególnych składników - chodzi o to aby jak najdłużej zachowały one walory użytkowe.

Każda piekarnia musi mieć odpowiednio zorganizowane powierzchnie magazynowania, by zabezpieczyć składniki. W większości wypadków potrzebny jest kilkudniowy zapas mąki do wypieku. W małych piekarniach mąkę przechowuje się w workach, natomiast duże zakłady piekarnicze przechowują mąkę w olbrzymich silosach. Podobnie magazynuje się sól czy cukier.

Wilgotność w silosach zawierających mąkę musi być ściśle przestrzegana. Średniej wielkości piekarnie nie używają do magazynowania mąki dużych silosów. Do przechowywania różnych surowców sypkich typu sól, cukier, mak, czy inne ziarna dobrze sprzawdzają się silosy płócienne. Mąkę magazynuje się w silosach stalowych z systemem napowietrzania, który pomaga bronić się przed rozwojem pleśni. Transport mąki z silosów zależny jest od stopnia zmechanizowania piekarni i może być tak mechaniczny jak i po części ręczny.

Jeśli chodzi o surowce przechowywane w workach to w magazynie worki układa się na paletach drewnianych, co zapobiega zawilgoceniu produktu od spodu. Nie wolno stawiać worków bezpośrednio na betonowej posadzce, ani też opierać ich o betonowe ściany. Do pionowego transportu worków z mąką używa się podnośników workowych, natomiast do poziomego ich przemieszczania służą przenośniki taśmowe.

Piekarnie w internecie

Jaki związek mogą mieć piekarnie z Internetem? Mogą i to bardzo duży. Każda piekarnia dziś ma dostęp do Internetu, podobnie jak dostęp mają ich potencjalni klienci. Piekarnie mają swoje strony internetowe, w każdym mieście. Klienci, dzięki Internetowi, mogą zapoznać się z produktami poszczególnych piekarni, z godzinami ich otwarcie, z możliwościami zamówienia większej ilości pieczywa, cenami itp. Piekarnie na swoich stronach internetowych mogą informować klientów i zmianach, jakie wprowadzają w produkcji pieczywa, nowych technologiach, czy produktach.

Internet jest dla piekarzy źródłem informacji o produktach, z których korzystają na co dzień w swojej pracy. Mogą oni znaleźć informacje o młynach, cenach maki i innych komponentów dodawanych do pieczywa, transporcie, czy zapoznać się z propozycjami zakupu maszyn piekarskich i urządzeń.

Piekarze są zrzeszeni w cechu, który też ma swoją stronę w Internecie. Mogą więc przeczytać aktualności z rynku piekarskiego, terminy imprez i uroczystości związanych ze świętami chleba w różnych regionach.

Jeżeli chcesz otworzyć piekarnię koniecznie wybierze najlepsze maszyny piekarnicze

Piekarze biorą udział w imprezach związanych z prezentacją i degustacją polskich wyrobów piekarniczych. Takie imprezy odbywają się w różnych zakątkach naszego kraju. Piekarnie, jak większość zakładów produkcyjnych korzystają z poczty elektronicznej. Jest to najszybsza droga komunikowania się, poza telefonem. Za pomocą poczty elektronicznej można dokonywać zamówień u kontrahentów, wymieniać opinie na temat nowo zakupionych urządzeń piekarniczych, czy umawiać się na grilla.

Każda piekarnia powinna mieć przede wszystkim porządną stronę internetowa, dzięki której stanie się ona widoczna. Strona piekarni powinna być zrobiona przez profesjonalistów i powinna, prócz informacji o produktach, zawierać piękne zdjęcia wyrobów piekarniczych. Nieposiadanie strony internetowej, to nieistnienie na rynku towarów i usług, dlatego, jeśli do tej pory któraś z piekarń jeszcze takiej strony nie ma, to powinna z jak najszybszym terminie założyć. Przyniesie to właścicielowi znaczną ulgę w pracy, a klientom większe zadowolenie z zakupów.

Duża a małe piekarnie

Dzisiejsze piekarnie to raczej olbrzymie zakłady przemysłowe, których załoga składa się już nie tylko z piekarzy ale również technologów żywienia czy operatorów maszyn. Na usługach większych zakładów piekarskich są laboratoria badające różne receptury i polepszacze, pozwalające na poprawienie walorów użytkowych pieczywa. Na halach produkcyjnych stoi dużo stalowych maszyn piekarniczych, których obsługa wymaga wciskania guzików i komunikacji się za pomocą paneli kontrolnych i komputera.

W każdej piekarni stosuje się ścisły podział zakładu na poszczególne sektory odpowiadające za poszczególne etapu produkcji pieczywa. W dyżych zakłądach zasada ta jest równie istotna jednak jej realizacja jest odrobinę trudniejsza.

W małych piekarniach piekarz może przechodzić ze stanowiska na stanowisko, w dużych jest to niemożliwe, gdyż wszystkie etapy produkcji wypieków pracują na okrągło a maszyny piekarnicze w nich uczestniczące wymagają nadzoru.

Duże piekarnie mają swoją bazę transportową składającą się ze specjalistycznych pojazdów wyposażonych w odpowiednie systemy kontrolujące temperaturę i wilgotność powietrza w części transportowej. Chociaż klienci niezbyt chętnie kupują chleb z mechanicznych piekarń, to codziennie wypieka się go tam ogromne ilości.

Mechaniczne piekarnie mają również linie produkcyjne do wypieku drobnego pieczywa , którym są bułki, rogale, bagietki czy nawet wyroby cukiernicze jak ciastka i chałki. Zdania w kwestii tego czy rzeczwiście zaawansowana technologia ma negatywny wpływ na walory smakowe czy zapachowe są podzielone. Nie da się ukryć, że większe zakłady z chęcią stosują różnego rodzaju specyfiki, które pomagają w polepszeniu walorów zapachowych i smakowych swoich wypieków.

Klienci chętnie natomiast kupują chleb z piekarń rzemieślniczych, pieczony na zakwasie, bez polepszaczy, wytwarzany starymi piekarniczymi metodami. Na rynku można nabyć chleb pieczony na liściu kapusty. Wielu klientów ma swoje ulubione piekarnie, do których po pieczywo niekiedy trzeba jechać dość daleko.

Chleba na wagę ? Świat oszalał

Jeszcze do niedawna, nikt nie słyszał o kupowaniu chleba na wagę. Dziś, można kupić 10 dekagramów chleba lub każdą inną ilość właśnie nie w bochenku, a na wagę. Tradycyjny chleb pszenno- żytni sprzedawany jest w bochenkach lub w formie foremek, w zależności w czym piecze piekarnia, ale ten chleb na wagę nie jest chlebem tradycyjnym. To chleb dietetyczny, ekologiczny, bez konserwantów, pieczony tylko z naturalnych składników, z mąki orkiszowej, która jest droga, z różnymi ziarnami. Jednym słowem na wagę sprzedaje się chleb drogi. I chyba dobrze, że klient ma możliwość wyboru pieczywa, każdy może kupić, co chce, prawdziwy zawrót głowy, czasami trudno się zdecydować co wybrać.

Na rynku piekarniczym istnieje duża konkurencja. Prócz rzemieślników, którzy  zawsze produkowali chleb, coraz częściej, pod ich oknami wyrastają ogromne mechaniczne piekarnie, z których chleb produkowany jest w trybie ciągłym, w dużych ilościach, według najnowocześniejszych technologii. Jest go dużo i dlatego jest znacznie tańszy, niż ten pieczony w tradycyjny sposób. Większość piekarń przemysłowych przystosowana jest to produkcji całej gamy wyrobów od chleba zaczynając, na ciastkach kończąc.

Pracochłonność w tych piekarniach uzależniona jest od ich wyposażenia w maszyny piekarnicze i urządzenia do produkcji pieczywa. Większość wyposażona jest w całe linie technologiczne, sterowane komputerowo. Praca piekarza ogranicza się do przyciskania odpowiednich guzików, oraz składania pieczywa do pojemników oraz jego transportu z piekarni do klienta.

Rozwój piekarnictwa

Rozwój piekarnictwa w Polsce datuje się od dość dawna. Początkowo opierało się ono na małych rzemieślniczych piekarniach, prowadzonych przeważnie przez rodziny. Piekarnie zlokalizowane były w budynkach, w których mieszkali ich właściciele. Z czasem, kiedy zapotrzebowanie na pieczywo znacznie wzrosło, zaczęli oni rozbudowywać piekarnie, powstawały przybudówki, a także samodzielne budynki. Właściciele jednak dość długo pozostawali wierni tradycyjnemu wypiekowi, nie kupowali pieców piekarskich stalowych, nadal chleb był wypiekany w piecach szamotowych.

Podobnie rzecz się miała z procesem technologicznym wyrobu ciasta. Wyrabiano go przeważnie ręcznie, z czasem pojawiły się stalowe dzieże z mieszadłami, bo zwiększyło się zapotrzebowanie na pieczywo i praca, przy ręcznym mieszaniu ciasta, stawała się zbyt ciężka.

Formowanie i przygotowywanie bochenków do wypieku nadal pozostawało w gestii doświadczonych piekarzy. Niektóre rzemieślnicze piekarnie do dziś pieką chleb i inne wyroby piekarnicze nadal metodami tradycyjnymi i ich wyroby cieszą się dużym zainteresowaniem klientów, są poszukiwane ze względu na swój wyjątkowy smak. Piekarze stosują stare, sprawdzone metody prowadzenia ciasta, robią go na naturalnym zakwasie, dodają słód, nie korzystają z dużej ilości polepszaczy, dlatego pieczywo jest smaczne, nie czerstwieje i cieszy się dobrą opinią wśród klientów.

Stare piekarnie, stosujące tradycyjną metodę wypieku, są w posiadaniu rodzin z dziada pradziada zajmujących się piekarnictwem. Kolejne pokolenia piekarzy wprowadzają do nich nieznaczne udogodnienia, jednak wierni pozostają starym recepturom.