Duża a małe piekarnie

Dzisiejsze piekarnie to raczej olbrzymie zakłady przemysłowe, których załoga składa się już nie tylko z piekarzy ale również technologów żywienia czy operatorów maszyn. Na usługach większych zakładów piekarskich są laboratoria badające różne receptury i polepszacze, pozwalające na poprawienie walorów użytkowych pieczywa. Na halach produkcyjnych stoi dużo stalowych maszyn piekarniczych, których obsługa wymaga wciskania guzików i komunikacji się za pomocą paneli kontrolnych i komputera.

W każdej piekarni stosuje się ścisły podział zakładu na poszczególne sektory odpowiadające za poszczególne etapu produkcji pieczywa. W dyżych zakłądach zasada ta jest równie istotna jednak jej realizacja jest odrobinę trudniejsza.

W małych piekarniach piekarz może przechodzić ze stanowiska na stanowisko, w dużych jest to niemożliwe, gdyż wszystkie etapy produkcji wypieków pracują na okrągło a maszyny piekarnicze w nich uczestniczące wymagają nadzoru.

Duże piekarnie mają swoją bazę transportową składającą się ze specjalistycznych pojazdów wyposażonych w odpowiednie systemy kontrolujące temperaturę i wilgotność powietrza w części transportowej. Chociaż klienci niezbyt chętnie kupują chleb z mechanicznych piekarń, to codziennie wypieka się go tam ogromne ilości.

Mechaniczne piekarnie mają również linie produkcyjne do wypieku drobnego pieczywa , którym są bułki, rogale, bagietki czy nawet wyroby cukiernicze jak ciastka i chałki. Zdania w kwestii tego czy rzeczwiście zaawansowana technologia ma negatywny wpływ na walory smakowe czy zapachowe są podzielone. Nie da się ukryć, że większe zakłady z chęcią stosują różnego rodzaju specyfiki, które pomagają w polepszeniu walorów zapachowych i smakowych swoich wypieków.

Klienci chętnie natomiast kupują chleb z piekarń rzemieślniczych, pieczony na zakwasie, bez polepszaczy, wytwarzany starymi piekarniczymi metodami. Na rynku można nabyć chleb pieczony na liściu kapusty. Wielu klientów ma swoje ulubione piekarnie, do których po pieczywo niekiedy trzeba jechać dość daleko.